Schysst påskbuffé

Veganias påskbuffé bjuder på äggfria äggrätter, kycklingfria kycklingrätter och fiskfria fiskrätter. Plus några grönsaksrätter och efterrätter förstås!
Vill du hellre skippa allt som påminner om traditionell påskmat, så föreslår jag en indisk tallrik med pakoras, samosas, raita (vegansk yoghurt med mynta och gurkbitar), biryani och grönsallat. Eller njut av spansk potatisomelett, rostad paprikadressing, paella och quesadillas.

Smördegsinbakad laex med spenat

6-8 portioner som förrätt eller bufférätt
ca 225 g smördeg (2 längder på 8-9 x 24-25 cm)
150 g vegansk ”lax”
150 g bladspenat, färsk eller fryst
½ rödlök
en nypa citronskal
några droppar citronsaft
1-2 vitlöksklyftor
salt

Lägg smördegslängderna på en plåt med bakplåtspapper. Skär laexen i skivor på 4 mm. Lägg ut i mitten på varje längd. Fräs ihop rödlök och spenat, krydda med citron, vitlök och salt. Lägg spenaten ovanpå laexen. Vik smördegen över laexen och nyp ihop sömmarna. Pensla gärna med lite soja/havregrädde. Baka i 225 grader tills smördegen höjt sig och fått fin färg, 20-25 minuter. Skär i bitar till buffébordet eller som förrätt.

Fiskvännens frestelse

4 port
1 ½ liter strimlad rå potatis
1 lök, hackad
3 dl vatten eller sojagrädde
1 grönsaksbuljongtärning
100 g tartex eller annan vegetarisk pastej
1 dl hackade svarta oliver
Ev 3 msk finhackad kapris
¾ dl ströbröd

Blanda strimlad potatis, hackad lök och 1 ½ tsk salt. Lägg drygt hälften i en smord ugnsform. Strö på hackade oliver och kapris, och lägg därefter på resten av potatisen. Värm upp vattnet eller sojagrädden och lös upp buljongen och tartexen. Häll såsen över potatisen och strö på ströbrödet. Grädda i ugnen en timme i 225 grader. Täck med folie efter 40 minuter så att gratängen inte bränns.

Amarantkaviar - som Kalles

2 dl amarant
2 tsk chilisås
½ tsk havssalt
½ tsk rökarom
½ tsk olja
2 msk finhackad färsk dill

Koka amaranten mjuk i dubbel mängd saltat vatten, 15-20 min. Häll i en finmaskig sil och skölj väl i kallt vatten. Låt rinna av väl innan du blandar med resterande ingredienser. Smaka av med mer salt, rök och dill om det behövs.

Senapsaubergine

1 stor aubergine (350-400 g)
Senapsmarinad:
1 dl senap
2 tsk salt
2-3 msk socker
1 msk vinäger
1 dl olja
½-1 dl vatten eller sojagrädde
1 dl hackad dill

Skala auberginen om du vill och skär den sedan i strimlor (5-7 cm långa, 1-2 cm breda och 1 cm tjocka). Koka strimlorna precis mjuka i lättsaltat vatten. Låt rinna av. Blanda ihop senap, salt, socker och vinäger. Vispa i oljan. Blanda i vatten eller sojagrädde till lagom lös konsistens och tillsätt dillen. Lägg auberginen i marinaden och låt stå minst några timmar, gärna över natten.

Tofuomelett

Scrambled tofu: 400-500 g tofu, mosad
¼ lök eller purjolök, hackad
½ liten paprika, tärnad
100 g svamp, skivad
½ tsk buljongpulver
½ tsk paprikapulver
½ tsk salt (gärna black salt)
2 krm gurkmeja
2 msk barbecuesås, 1 msk chilisås eller ½ msk sojasås
Kikärtsstanning: 2 ½ dl kikärtsmjöl
3 dl vatten
1 tsk salt

Vispa ihop kikärtsmjöl med vatten och salt.
Fräs lök, paprika och svamp i lite olja tills de börjar mjukna och få färg. Tillsätt smulad tofu och stek cirka fem minuter, tillsätt kryddor och resterande ingredienser och stek några minuter till. Tillsätt någon matsked vatten under stekningen så det inte bränns vid. Smaka av med mer salt och kryddor om det behövs.
När tofun är färdigstekt, häll på kikärtsblandningen jämt över tofun. Låt stå på ganska låg värme i 5 minuter, lägg ett lock på stekpannan och låt stå 5 minuter till. Känn med en kniv att kikärtsstanningen har stelnat, om inte så låt stå några minuter till på värmen. När den har stelnat är omeletten klar att servera, gärna med tomatsås.

Spenat- & tofupaj

1 förgräddat pajskal eller filopajskal
Fyllning:200 g fakefetatofu
500 g färsk eller fryst bladspenat eller grönkål
1 gul eller rödlök, hackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
riven muskot
ett stänk kanel
eventuellt 2 msk hackad dill
1 tsk oregano
½ msk buljongpulver eller ½ smulad buljongtärning
1 ½ msk mjöl
1 ½ dl sojagrädde
2 msk pinjenötter, pumpafrön eller solrosfrön
salt
svartpeppar, vitpeppar

Om du använder fryst spenat, så låt den tina och rinna av väl. Skär färsk spenat eller grönkål i bredda strimlor. Fräs lök och vitlök mjuka, tillsätt spenat och låt koka mjuk några minuter. Tillsätt kryddorna, buljong samt mjölet utvispat i sojagrädden. Låt sjuda upp, vänd försiktigt ner tofun och pinjenötterna. Smaka av med salt, peppar och mer kryddor om det behövs. Häll fyllningen i ett förgräddat pajskal och gratinera i cirka 20 min i 200 grader.

Smördegspaj med sparris- & dillstuvning

3-4 port
1 förgräddat smördegspajskal
3 ½ dl torkade sojafärsbitar, kokta i saltat vatten
½ purjolök, strimlad
150 g sparris
½ stor röd paprika
1 ½ msk vetemjöl
1 ½ dl sojamjölk
2 dl sojagrädde
½ buljongtärning
½ dl hackad dill
eventuellt 1 msk vegansk tångkaviar
cirka ½ tsk citronsaft

Dela fyra sparrisstänger på längden och spara till garnering. Dela resten i mindre bitar. Strimla hälften av paprikan till garnering och hacka resten.
Fräs purjolök och paprika i olja tills de mjuknar. Häll i mjölet och vispa sedan i sojamjölken. Tillsätt buljong och låt koka upp. Rör ner sojabitar, sparris, sojagrädde, dill och eventuellt kaviar. Låt sjuda upp. Smaka av med salt, svartpeppar och citronsaft.
Häll fyllningen i pajskalet och garnera med sparris och paprikastrimlor. Grädda pajen 15-20 minuter.
Variation: Ersätt dill och kaviar med två teskedar torkad dragon, som du blötlagt några timmar i vinäger.

Inga döda kycklingar i den här grytan

400 g ”sojakyckling” (lyckling) eller 3 dl sojastrimlor
1 röd paprika, i bitar
300 g valfria grönsaker, t.ex. svamp, zucchini, morot, palsternacka, rotselleri och/eller broccoli
1 liten gul lök eller ½ purjolök, strimlad
2 vitlöksklyftor
1 tomat, tärnad
2 tsk paprikapulver
en nypa cayennepeppar eller sambal oelek
1 tsk spiskummin
½ tsk timjan eller rosmarin
3 dl soja/havregrädde
2 dl vatten
1 msk majsena- eller vetemjöl utrört i 1 msk kallt vatten
½ vegetabilisk buljongtärning eller pulver
svartpeppar, en nypa socker, salt

Skär grönsakerna i fina bitar. Använder du sojatrimlor så koka dem mjuka i buljong, låt rinna av och pressa ur så mycket vätska du kan. Använder du frysta sojakycklingbitar så tina dem. Stek sojakycklingbitarna/sojastrimlorna i olivolja så de får fin färg. Ta upp och lägg undan. Stek grönsakerna precis mjuka. Tillsätt vitlök, sojakyckling och kryddorna. Rör om några minuter och tillsätt sedan tomat, vatten och buljong. Låt koka upp och tillsätt sojagrädden. När det kokar, rör ner mjölredningen, låt sjuda upp och smaka av med salt, socker och svartpeppar. Tillsätt lite extra vätska om såsen verkar tjock. Strö gärna på finhackad persilja och servera med ris.

Svampfyllda crêpes

ca 8 st
Svampstuvning: 400 g svamp, gärna olika sorter
6 dl sojamjölk
4 msk vetemjöl
1 veg buljongtärning
1 msk sojasås
Pannkakor: 3 ½ dl vetemjöl (eller blandat grahamsmjöl och vetemjöl)
6 dl sojamjölk
½ tsk salt
50 g mjölkfritt margarin eller 2 msk rapsolja

Till svampstuvningen: Fräs ca 300 g skivad svamp i olja tills vätskan försvunnit och svampen börjar bli brun. Häll på sojamjölk, buljong och sojasås. Låt sjuda upp, rör om då och då. Vispa ihop mjöl med lite kallt vatten till en slät redning. När såsen kokar, vispa ner redningen och låt sjuda upp.
Till pannkakorna: Blanda mjöl och salt i en bunke. Vispa ner sojamjölken, lite i taget och se till så att det inte klumpar sig. Blanda ner smält margarin eller olja i smeten.
Grädda stora pannkakor på medelhög värme. De ska bli fint bruna och stelna, men inte brännas vid. Vänd dem när de är bruna på ena sidan. Vispa om i smeten innan du lägger på nästa omgång. Eventuellt behöver du smörja stekpannan lite grann emellanåt.
Lägg en stor klick svampstuvning på varje pannkaka. Rulla ihop. Lägg med skarven ned i en ugnsform. Värm till i ugnen.

Dill- & senapsssushi

En försvenskad variant av sushin.
2 dl rundkornigt ris
2½-3 msk vinäger
2 tsk socker
ca 1 tsk salt
3 noriark
1 ¼ msk senap
½ dl dill
Långa strimlor salladslök eller purjolök, samt gurka
Sparrisstänger

Koka upp vatten till riset (se anvisningar på förpackningen). Skölj riset väl och tillsätt det och ½ tsk salt till vattnet. Rör om, sänk värmen och låt koka under lock ca 15 minuter, tills det är mjukt. Blanda ihop vinäger, socker, ½ tsk salt, senap och dill. Häll över det kokta riset (låt riset rinna av om det är vatten kvar) och blanda försiktigt ihop. Smaka av med mer vinäger och salt om så önskas. Låt svalna. Ris svalnar snabbast om det breds ut i en låg form.
Om noriarken är orostade (dvs svarta) så värm upp en spisplatta och håll arken över värmen från plattan (några centimeter från plattan) tills de blir mörkgröna. Lägg på en skärbräda, handduk eller speciell sushimatta. Arket är styvt och torrt nu, men när du lägger på riset blir det mjukt och formbart så du behöver inte oroa dej för att det ska gå sönder! Bred ut 1 ½ dl av det kalla riset på varje noriark. Det är lättast att pressa ut riset med fingrarna. Doppa först fingrarna i vatten eller vinäger så fastnar inte riset på dem. Riset ska täcka hela arket, ända ut i kanterna, men lämna en dryg centimeter längst ner och längst upp. Fyra centimeter in på riset läggs en sträng med strimlad purjo, gurka och sparris.
Rulla nu ihop sushin hårt som en rulltårta. Fukta kanten längst upp så den fäster ihop med rullen. Vira in i plastfolie och lägg i kylen några timmar. Vid serveringen skärs rullen i 1-2 cm tjocka bitar och serveras med senapsvinägrett.

Kokt (v)egg med tångkaviar

8 halvor
Vitan:
2 ½ dl sojamjölk
1 2/3 dl havre- eller sojagrädde
1 krm black salt
1 tsk agaragarpulver
1 krm havssalt
Gulan:
1 1/4 dl kokta kikärtor
½ tsk senap
2 tsk rapsolja
1 krm black salt
1 krm gurkmeja
½ krm havssalt
Samt: tångkaviar

Vispa ihop ingredienserna till vitan i en kastrull, låt sjuda upp, rör om och sjud en kort stund.
Mixa ihop ingredienserna till gulan. Tillsätt 2 msk av mjölkblandningen, mixa igen.
Häll upp ”vitan” i 8 äggkoppar eller snapsglas. Låt kallna och stelna. Gröp ur en grop i mitten och fyll med kikärtsröran. Toppa med tångkaviar.

Grönsallat

Gör en fräsch grönsallat på olika sorters sallat, till exempel bladsallat, ekbladssallat, små spenatblad, ruccola, frisésallat, isbergssallat och/eller rosésallat.

Senaps- & kaprismajonnäs

1 dl sojamjölk
2 msk senap
1/2 tsk örtsalt
1 - 1 1/2 dl olja
2-3 tsk citronsaft eller ½ msk vinäger
1 msk finhackad kapris

Mixa först sojamjölk, salt och senap i mixer eller med stavmixer. Tillsätt sedan i en tunn stråle oljan medan mixern fortfarande är igång. Ta så mycket olja att majonnäsen blir tjock. Tillsätt citronsaft eller vinäger och mixa in. Rör ner kaprisen.

Majsaioli

2 ½ dl majskorn
1 dl sojamajonnäs (recept ovan, minska senapen till 1 tsk och uteslut kaprisen)
½-1 vitlöksklyfta
lite cayenne eller ½ tsk sambal oelek
eventuellt en nypa spiskummin

Mixa ihop allt, går bra med stavmixer.

Långpannebrytbröd med dinkel & pumpafrö

50 g jäst
5 dl vatten
3 msk olja
1 tsk salt
1 dl riven morot
¾ dl pumpafrö
gärna 2 dl kokt hel dinkelvete
13-14 dl siktat dinkelmjöl eller 5 dl grovt fullkornsmjöl och resten siktat

Smula jästen i en bunke. Värm vattnet till fingervarmt, 37 grader. Häll lite av vattnet över jästen och rör ut den. Häll i resten av vattnet, oljan, salt, morot, pumpafrö, dinkel, grovt dinkelmjöl och nästan allt siktat mjöl. Rör till en smidig men ganska kladdig deg. Använd gärna elvisp med degvispar. Låt jäsa 30 min under bakduk.
Pressa med mjölade eller oljade händer ut degen i en lättsmord långpanna. Låt jäsa 30 minuter till. Skär i rutor med mjölad eller oljad kniv. Grädda i 20 minuter i 200 grader. Låt svalna och bryt i bitar.

Maräng- & citronbakelse (Veganias påskbakelse 2011)

Långt recept men det innehåller både fullt recept på lemoncurd och maränger! Dessa bakelser kommer göra succé på påskmiddagen!
Sockerkaka:4 dl mjöl
2 dl socker
2 ½ tsk bakpulver
1 ½ tsk vaniljsocker
60 g margarin eller 4 msk olja
1 dl sojagrädde
1 ¾-2 dl sojamjölk
Citronkräm (lemon curd): 1 dl färskpressad citronjuice
2 msk havregrädde
1 ¾ dl socker
3 msk majsena
1 ½ msk citronskal
1 msk margarin
Citronmousse: 1 paket havrevisp
Maräng, steg 1: 6 msk strösocker
2 krm xanthan eller guar gummipulver (jag har hittat på Astrid & aporna i Malmö samt Ekostore i Göteborg)
1 tsk sojaprotein isolat, naturell smak (finns i hälsokost och träningsbutiker, jag använde ett märke som hette Vegefuel)
Steg 2: 2 tsk sojaprotein isolat
2 ½ msk kallt vatten
3/4 tsk äppelcidervinäger
½ tsk vaniljsocker

Sockerkaka: Smält margarinet. Rör ihop mjöl, socker, bakpulver och vaniljsocker. Vispa med elvisp ner margarin eller olja, sojagrädde och sojamjölk. Vispa ihop en kort stund.
Lägg bakplåtspapper i en långpanna eller ugnsform på ca 25x35 cm, smörj lätt och strö på kokosflingor. Häll i smeten och grädda ca 15 min i 175 grader, känn med provsticka om kakan är klar. Ta ut och låt svalna.

Citronkräm: Vispa ihop hälften av citronjuicen, grädde, socker, majsena och citronskal i en kastrull. Hetta upp under omrörning. Låt sjuda en minut. Ta av från värmen.
Tillsätt margarin och resten av citronen under omvispning. Låt svalna i rumstemperatur, förvara sedan i kyl. Till citronmoussen blandar du 1 dl citronkräm med ett paket vispad havregrädde (visp).

Maräng: Receptet på maränger kommer från meatandeggfree.com, jag har bara översatt receptet och skrivit dit några egna anteckningar: Steg 1: Mixa sockret i en liten mixer så det blir finare. Blanda med gummipulvret och 1 tsk sojaprotein. Ställ undan.
Häll 2 tsk sojaprotein i bägaren till stavmixern (eller en annan liknande behållare). Häll på vattnet och vispa med en ballongvisp till stavmixern (en mixer med bra motor är bra!), kör på en bra stund, blandningen ska bli vit, skummig, öka i volym och forma mjuka toppar. Det kan ta 10 min (med min mixervisp tog det drygt 5 min). Om din bägare inte är rundad i kanterna kan du ta några tag med slickepott efter en stund så inget sojaprotein klumpar sig i kanterna. Fyra av fem gånger har sojaproteinet vispat upp sig perfekt, ungefär som äggvita fast inte lika hårt. En av gångerna jag testade blev det inget av det, bara vätska som aldrig gick att vispa upp, jag vet inte varför.
Häll i vinägern och vaniljen och fortsätt vispa några minuter så att blandningen blir ännu hårdare. Nu ska du hälla i sockerblandningen, det är bra att vara två. En som vispar (på mediumhastighet) och en som häller i en dryg matsked i taget av sockerblandningen, vispa mellan varje matsked så allt precis blandas. Nu kommer blandningen bli väldigt fast och en svag mixer kan börja sacka. Hoppas din klarar trycket! När allt socker är iblandat och välblandat (ta några tag med slickepott i botten och kanter) så är det dags för gräddning.
Klicka, eller ännu hellre, spritsa ut ca 24 små marängtoppar på en plåt med bakpapper (gärna teflon). Baka i 110 grader i ca 40 minuter. Marängerna ska ha en hård yta om du känner på dem. Ta ut ur ugnen och låt svalna. Jag har en vanlig ugn, är inte säker på hur det funkar i gasugn (testa o rapportera gärna).

Bakelse: Ta ut runda sockerkaksbottnar med ett litet glas eller en form. Spritsa citronmousse på bottnen, toppa med en maräng. Strö på lite rivet eller strimlat citron- eller apelsinskal.

Marängtips: Till vanliga maränger; klicka eller spritsa ut smet med hjälp av 2 skedar till ca 12 maränger. Baka i 50-60 minuter. Smeten kan också bres ut till en cirkel och bakas ungefär lika länge till en marängbotten. Väldigt god med citronmousse på!

Päron-marsipanbakelse (Veganias påskbakelse 2009)

6 st
Kaka: 2 ½ dl vetemjöl
1 1/4 dl socker
½ msk bakpulver
1 tsk vaniljsocker
2 msk rapsolja
1 ½ dl sojamjölk
1 dl små pärontärningar
Garnering: 200 g mandelmassa
½ paket Soyatoo visp
½ tsk vaniljsocker
½ päron

Rör ihop mjöl, socker, bakpulver och vaniljsocker i en bunke. Vispa med elvisp ner sojamjölk och olja, vispa några minuter. Rör ner päronbitarna. Häll i en smord och bröad form på ca 18 x 24 cm. Grädda i 175 grader i 18 minuter, känn med en provsticka att kakan är klar. Låt svalna.
Kavla ut mandelmassan tunt (ca 2 mm) mellan plastfolie. Den ska vara minst 21 cm bred. Ta med ett rund mått eller glas på cirka 6 ½ cm i diameter ut rundlar av kakan, cirka 6 st. Skär mandelmassan i remsor som är 1 ½ centimeter högre än kakrundlarna. Sätt remsorna runt varje rundel, tryck till skarvarna lite så de håller ihop. Vispa grädden med ½ vaniljsocker, lägg en stor klick grädde i varje rundel. Skär päronen i tunna skivor, lägg tre skivor på varje bakelse. Slutligen kan du garnera med en bit mandelmassa som du skär ut i fina bitar.

Mandel- & kolatårta

Glutenfri!
Botten: 200 g mandel
3 dl florsocker
1 tsk bakpulver
3 msk sojagrädde
Fyllning: ½ dl sojagrädde
½ dl ljus sirap
½ dl socker
50 g mjölkfritt margarin
Garnering: 1 ½ dl soyatoo visp
25 g mörk choklad

Till bottnen: Mal mandeln fint och blanda väl med florsocker, bakpulver och sojagrädde. Platta ut till en kaka och lägg på en bit plastfolie. Lägg plastfolie över kakan och kavla sedan ut till cirka 3 mm tjocklek. Dra av översta biten plastfolie och vänd upp kakan på en plåt med lättoljat bakplåtspapper. Dra av andra biten plastfolie. Grädda kakan i 175 grader i 15-20 min, tills kakan fått lite färg. Låt svalna innan du lossar från bakplåtspappret och lägger över kakan på ett tårtfat.
Till kolakrämen: Blanda alla ingredienser i en liten kastrull och koka upp på medelhög värme. När det kokar, sänk värmen till låg och låt koka 12 minuter, rör om då och då. Låt svalna någon minut och bred på mandelbottnen. Låt svalna och stelna. Vispa grädden och bred över när kolakrämen svalnat. Smält choklad och ringla över tårtan. Har du kolakräm över, ringlar du lite sådan över tårtan också.

Napoleontårta

1 port
1 smördegsplatta
2 msk äpplemos
1-1½ dl vispad sojagrädde (Soyatoo) eller havregrädde Visp
Hallonglasyr ½ dl florsocker
½ msk hallonsylt eller mosade hallon

Baka smördegsplattan i 225 grader tills den höjt sig och fått fin färg. Låt svalna och dela sedan på mitten. Bred äpplemos på ena botten, lägg på grädden och sen den andra smördegsbottnen. Rör ihop florsocker och sylt till en tjock slät glasyr (tillsätt en droppe vatten om det behövs för att göra glasyren smidig) och bred ett lager på den översta smördegsplattan. Ställ kallt så glasyren stelnar. Servera.