Varma såser

Tomatsås

4 port
1 gul lök, hackad
2 vitlöksklyftor, pressade
½-1 tsk paprikapulver
400 g krossade tomater (1 burk)
ev 1-2 msk tomatpuré
1 veg buljongtärning
1-1 1/2 tsk socker
ev lite salt
Till chilikryddad sås: 1/2-1 färsk finhackad chili (spansk peppar) eller ca 1 tsk sambal oelek (eller efter smak) samt 1/2 tsk spiskummin
Till pizza o pastasås: hackad oregano och/eller basilika, gärna färsk samt grovmalen svartpeppar

Fräs löken lätt i olja. Den ska bli mjuk och genomskinlig men ej ta färg. Tillsätt vitlök och chili eller sambal oelek samt paprikapulver och spiskummin om du använder det, låt fräsa med en stund. Tillsätt sedan krossade tomater, tomatpuré, buljong, socker, svartpeppar och eventuellt örtkryddor. Låt sjuda ihop 10-20 min. Smaka av med mer salt om det behövs. Är såsen syrlig, ta i lite mer socker.
Örtkryddad tomatsås är god till pasta, pizza, spenatpaj, vegobiffar, ris, fyllda grönsaker och dolmar. Chilikryddad passar den till falafel, tacos, bönburgare, ris, samosas, pakoras, fyllda grönsaker med mera. Såsen är även god kall.

Tomat- & limesås

Följ receptet på chilikryddad tomatsås. Tillsätt rivet skal från ½-1 lime med tomatkrosset. I slutet av koktiden tillsätts saft från ½ lime. Ha gärna i färsk koriander om du gillar det.

Tomat- & fänkålssås

4 port
Följ receptet ovan på tomatsås med oregano och basilika. Låt ca 200 g fintärnad fänkål och ½ tärnad röd paprika fräsa med löken. Tillsätt också 1 tsk paprikapulver eller 1 msk ajvar relish till såsen. Servera till exempel till pasta eller burgare.

Tomat- & tahinisås

Blanda 2-3 msk tahini i chilikryddad tomatsås, rör ut väl eller mixa såsen slät. Gott till t.ex. falafel, vegobiffar, ris, bulgur och grönsaker.

Tomat- & jordnötssås

Tillsätt 2-3 msk jordnötssmör till chilikryddad tomatsås. Värm tills smöret har smält och blandats väl med såsen.

Tomatsås med majs & koriander

Följ receptet på chilikryddad tomatsås. Tillsätt 2 dl majskorn samt ½ dl hackad färsk koriander. Låt värmas igenom. Gott till potatiskakor, kidneybönburgare, tortillas eller tacos. Såsen kan även serveras kall.

Tomat- & kokossås

4 port
1 gul lök, hackad
2 vitlöksklyftor, pressade
eventuellt 1 tsk finhackad färsk ingefära
ca 1 tsk sambal oelek
½ tsk spiskummin
400 g krossade tomater (1 burk)
eventuellt 1-2 msk tomatpuré
1 veg buljongtärning
1-1 ½ tsk socker
50-75 g creamed coconut + 1 dl vatten, eller 1 ½ dl kokosmjölk
svartpeppar, eventuellt lite salt
färsk koriander

Fräs löken lätt i olja. Den ska bli mjuk och genomskinlig men ej ta färg. Tillsätt vitlök, ingefära och sambal oelek samt spiskummin, låt fräsa med en stund. Tillsätt sedan krossade tomater, tomatpuré, buljong och socker. Låt sjuda ihop några minuter. Tillsätt kokosen och vattnet, eller kokosmjölken. Smaka av med mer salt om det behövs. Är såsen syrlig, ta i lite mer socker. Tillsätt slutligen färsk koriander. Servera med indiska rätter, som samosa, potatiskroketter eller Indiska smördegspiroger med potatis, ärter & kokos.

Barbecuesås

6 port
1 lök, finhackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
½ röd paprika, fintärnad
eventuellt 1 selleristjälk, finhackad
½ tsk paprikapulver
chilipeppar eller sambal oelek efter smak
1 burk tomatkross
1 msk tomatpuré
2 msk sirap eller socker
1 msk sojasås
½ buljongtärning
1 ½ tsk vinäger
lite salt
Smaksätt med ½ tsk rökarom, 1 tsk finhackad färsk ingefära eller 1 msk senap

Fräs lök, vitlök, röd paprika och eventuell selleri och ingefära i olja tills löken är genomskinlig och paprikan mjuknat. Rör i paprikapulvret och fräs en halv minut, tillsätt sen resterande ingredienser. Låt koka ihop en stund, och smaka av med mer salt, socker, chili eller vinäger om det behövs. Servera till grillat eller som burgardressing.

Barrnääsås

4-5 port
3 msk mjölkfritt margarin
¾-1 msk vetemjöl
2 ½ dl sojamjölk
ca 1 ½ tsk dragon
några stänk gurkmeja
3/4 veg buljongtärning
vitpeppar
1 ½ dl sojagrädde
cirka 3/4 tsk (vitvins) vinäger
2 ½ msk hackad färsk persilja
eventuellt salt

Lägg dragonen i någon matsked vinäger och låt dra några timmar.
Smält margarinet i en kastrull. Häll ner mjölet och rör om med en handvisp. Häll i sojamjölken och vispa om. Tillsätt buljong, dragon och gurkmeja. Låt koka upp på svag värme. Tillsätt sedan vitpeppar och sojagrädde och låt sjuda upp på svag värme. Häll i vinägern och persiljan. Smaka av och servera. Smaskigast tills sista slicket!
Variation: Låt 2 msk riven eller finhackad rotselleri fräsa mjuk i det smälta margarinet innan du vispar ner mjölet.

Örtagårdsås

Utgå från receptet på Barrnääsås, men ta bara i 1 tsk dragon. Ha också i 1 tsk körvel och 2 msk färsk/fryst hackad gräslök. Uteslut vinägern och gurkmejan. Om du vill kan du också ha i en pressad vitlöksklyfta, som du låter fräsa mjuk i margarinet. Smaka av med salt, peppar och eventuellt mer av örtkryddorna. OBS! Gör mycket sås, för den är såå god!

Grönpepparsås

4 port
2 dl sojamjölk
2 dl sojagrädde/havregrädde
1 msk lättstött grönpeppar
1 grönsaksbuljongtärning
½ tsk torkad dragon
1 ½ msk majsenamjöl utrörd i 2 msk kallt vatten
½ tsk sojasås
eventuellt ¼ lök, finhackad
eventuellt 2 msk finhackad rotselleri

Koka sojamjölk, grönpeppar, dragon och buljong några minuter. Vispa ner majsenamjölsredningen och låt koka upp. Vispa ner grädden och sojasås. Smaka av med salt.
Om du använder lök och/eller rotselleri så fräs de mjuka i lite olja och tillsätt sedan sojamjölk och följ receptet ovan. Såsen kan silas om så önskas.
God till soja/tofuschnitzel, bön- och grönsaksburgare, gärna med pressad potatis och grön sparris eller broccoli.

Gräddig dill- & caviartsås

4 port
2 ½ dl soja/havregrädde
1 dl vatten
1 tsk buljongpulver
1 msk majsenamjöl utrörd i 1 msk kallt vatten
2-3 msk vegansk tångkaviar
cirka ½ tsk citronsaft, eller efter smak
2-3 msk hackad dill
1 tsk rivet citronskal
ett stänk vitpeppar
en nypa cayennepeppar

Vispa ihop grädde, vatten, buljong och majsenamjölsredning i en kastrull. Låt sjuda upp och koka några minuter. Tillsätt resterande ingredienser, sjud upp och smaka av med havssalt och mer kryddor och citron om det behövs. Såsen är god till panerad tofu med smak av hav, vegetariska fiskalternativ och som pastasås.

Rotsakssås med dragon

En fettsnål men god variant av bearnaisesås
4 port
½ purjolök (det vita), skivad
1-2 morötter (125 g), tärnade
125 g rotselleri, tärnad
4 dl vegetabilisk buljong
1 tsk torkad dragon
1 msk hackad gräslök
1 ½ msk hackad persilja
vitpeppar
1 tsk vitvinsvinäger

Värm en kastrull med en klick vegetabiliskt margarin. Fräs purjolök, morot och selleri en stund. Tillsätt buljongen. Lägg på lock och låt koka upp. Sänk värmen och sjud tills grönsakerna är mjuka. Mixa såsen slät i mixer eller med stavmixer. Krydda med örtkryddor samt vitpeppar och vinäger. Värm upp och smaka av. Vill du ha en starkare gul färg på soppan så tillsätt lite gurkmeja.
Variation: Byt ut rotsellerin mot rotpersilja och ersätt dragonen med ½ tsk körvel.

Pumpasås med gräslök

4 portioner
1 msk vegetabiliskt margarin
1 liten lök, hackad
eventuellt 1-2 vitlöksklyftor, finhackade
4 dl tärnad orange pumpa
4 dl vatten
1 buljongtärning
3 msk hackad gräslök
eventuellt riven muskot
vitpeppar

Hetta upp margarinet i en kastrull. Fräs löken mjuk och tillsätt vitlöken mot slutet. Häll på pumpa, vatten och buljong och låt koka upp. Koka tills pumpan är mjuk. Låt svalna några minuter och mixa sedan slät i mixer eller med stavmixer. Värm upp igen och tillsätt gräslök, muskot och peppar. Smaka av. Om såsen är för tunn kan du reda av den med lite vetemjöl eller majsenamjöl utrört i lite vatten. Är den för tjock tillsätter du lite extra vatten. Servera till potatis eller ris samt grönsaker och eventuellt vegobiff.
Variation: I stället för gräslök och muskotnöt kan du krydda såsen med curry och spiskummin.
I stället för pumpa kan du använda sötpotatis.

Rostad röd paprikasås

Följ receptet på Dressing på rostad röd paprika men ersätt vinäger, olja och vatten med en deciliter sojagrädde. Mixa ihop alla ingredienser och värm sedan sakta upp. Är såsen för tjock tillsätter du lite vatten. Smaka av med salt, socker och örter. Servera till ris, pasta, vegobiff, smördegspirog eller smördegsinbakningar.

Sojamjölksås/stuvning

4 port (drygt 1 dl per person)
5 dl sojamjölk
2 ½ msk vetemjöl till sås, 3 ½-4 msk till stuvning
1 veg buljongtärning
vitpeppar, riven muskot

Det finns två sätt att göra vit sås. Antingen toppredning: Koka upp det mesta av sojamjölken tillsammans med buljongen. Vispa ihop lite kall sojamjölk och mjöl till en slät redning. Vispa ner i den kokande sojamjölken. Låt koka på svag värme några minuter, krydda med vitpeppar och muskot.
Eller bottenredning: Smält lite mjölkfritt margarin eller olja i kastrullen. Vispa i mjölet. Vispa sedan ner sojamjölken. Tillsätt buljong. Låt koka upp, rör om ofta så det inte bränner fast. Krydda. Använd såsen i gratänger av olika slag eller smaksätt enligt förslagen nedan.
Istället för vetemjöl kan du göra en toppredning av majsenamjöl. Mängden för majsenamjöl är densamma som vetemjöl. När du hällt i redningen, så låt bara såsen precis koka upp. Istället för sojamjölk kan du använda havremjölk eller nån annan vegetabilisk mjölk.

Vego-ostsås

Följ receptet på sojamjölkssås, men mixa 2 dl av sojamjölken med ca 2 dl riven vegansk Cheddarost i en mixer till en slät sås. Häll i en kastrull tillsammans med resterande mjölk samt en buljongtärning. Låt koka upp, och häll sen i lite mjölredning till lagom tjocklek. Du behöver inte lika mycket mjöl som i sojamjölkssåsen, så pröva dej fram genom att hälla i lite redning i taget.

Svampsås/stuvning

Utgå från receptet på sojamjölkssås. Fräs ca 300 g skivad svamp i olja tills vätskan försvunnit och svampen börjar bli brun. Häll på sojamjölken. Följ receptet på sojamjölkssås. Krydda med sojasås eller curry. Du kan också blanda i purjolök och vitlök i såsen om du vill.
Servera till pasta, ris eller potatis, grönsaker och vegobiffar eller använd som gratängsås. Svampstuvning är gott på varma mackor.
Variation: Tillsätt 4 msk vegetabilisk pastej med örter eller svamp i svampsåsen.

Currysås

Tillsätt ca 2 tsk curry till sojamjölkssåsen. Servera till ris och grönsaker. I stället för sojamjölk kan du använda kokosmjölk.

Grönkålssås/stuvning

Gör en sojamjölkssås eller stuvning. Blanda i 200-300 g hackad grönkål, spenat, förvällda nässlor eller mangold i stuvningen. Koka en stund.
Stuvningen är god till pasta, som fyllning i pajer, till vegobiffar mm.
Variation: Byt ut hälften av mjölken mot soja/havregrädde för en gräddstuvning. Lite mindre mjöl behövs då.
Tillsätt 4 msk vegetabilisk pastej med örter eller svamp i såsen. En annan god smaksättning är curry.

Moggas brunsås

4-5 port
3 msk mjölkfritt margarin
3 msk vetemjöl
4 dl vatten
1 dl soja- eller havregrädde
en klick svartvinbärsgelé (1-1 ½ msk)
en vegetabilisk buljongtärning
salt
peppar
sojakolorit

Smält margarinet i en kastrull. Vispa ner mjölet. Häll i vattnet under ständig omvispning. Tillsätt buljongtärningen och låt såsen sjuda upp. Tillsätt sojagrädde och svartvinbärsgelé och smaka av med salt och peppar. Tillsätt några droppar sojakolorit för att få en fin färg på såsen.
I stället för sojagrädde och vatten kan du använda 2 dl osötad sojamjölk och 3 dl vatten.

Långkål

Ett måste på julbordet!
250 g färsk grönkål (ca 2 liter hackad)
3 dl vatten
½ buljongtärning
1 ¼ dl sojagrädde
salt, peppar, muskot

Skär bort den tjocka mittnerven på grönkålen och hacka sedan kålen, den behöver inte vara alltför finhackad. Koka upp vattnet med buljongen. Lägg i grönkålen och rör om. Låt koka utan lock tills grönkålen är riktigt mjuk och vätskan kokat bort. Tillsätt sojagrädde, peppar och muskot. Låt sjuda upp. Smaka av med salt. Om såsen skulle bli lös kan du röra ihop lite vetemjöl eller majsenamjöl med vatten och sedan röra i kålen.

Svamp- & rödvinssås

4-5 port
150 g svamp, skivad
1 liten lök, finhackad
1-2 vitlöksklyftor, finhackade
4-6 msk ekologiskt rödvin (efter smak)
4 dl vatten
½ buljongtärning
1 tsk torkad timjan (eller 1 msk färsk)
1 tsk torkad rosmarin (eller 1 msk färsk)
1 msk sojasås
2 msk majsenamjöl
salt, peppar

Fräs svampen och löken i olja. Tillsätt vitlök när det är välstekt men inte bränt. Häll sedan på rödvin och låt koka in. Tillsätt vatten, buljong, timjan, rosmarin och sojasås. Låt koka upp och koka en stund. Rör ut majsenamjölet med lite kallt vatten. Tillsätt majsenaredning till såsen och låt sjuda tjock. Smaka av med peppar och salt. Såsen är god med potatisrätter (t.ex. rårakor) och wokade grönsaker eller grönsaksbiffar.
Obs! Använd ett veganskt rödvin som till exempel Ecologica. Många andra rödviner innehåller gelatin eller karmin.

Balsamicosky

2-3 port
2 ½ msk fintärnad rotselleri
2 champinjoner, skivade
3 msk fintärnad lök
5 krossade grönpepparkorn eller rosépepparkorn
1 krm rosmarin
1 msk balsamvinäger
1 ½ dl vatten
2 krm socker
1 krm buljongpulver
½ tsk majsenamjöl utrört i lite vatten

Fräs selleri, svamp och lök långsamt i olja. När de börjar få färg, tillsätt pepparkorn och rosmarin. Tillsätt sen balsamvinäger, vatten, socker, buljong och lite salt. Låt koka ihop fem minuter. Sila blandningen och häll tillbaka i kastrullen. Låt sjuda upp och red av med majsenamjöl till lagom tjocklek.

Persiljesås

5 dl vatten
1 veg buljongtärning
2 ½ msk majsenamjöl
1-2 dl hackad persilja

Koka upp vattnet med buljongtärningen. Blanda ihop majsenamjöl med lite kallt vatten och rör tills det löser sig. Vispa ner redningen i vattnet. Låt det koka upp och sänk sedan värmen. Häll i hackad persilja. Smaka av med lite vitpeppar. God till potatismos och morots-, rödbets- eller rotsaksbiff.

Dillsås

Gör på samma sätt som persiljesås men ta hackad dill istället för persilja.

Indisk dalsås

6 port
Gör som Indisk dalgryta, men ta i lite mer vatten (2-3 dl extra), och gärna 1 msk citronsaft. Eller så blandar du i ½ burk krossad tomat, i stället för extra vatten, i såsen när linserna kokat mjuka. Smaka av med mer kryddor om det behövs. Pröva gärna lite olika kryddningar; garam masala, tandoori masala, kashmiri masala, senapsfrön, ajowanfrön, chilipulver osv. Såsen serveras till ris och grönsaker, eller till pakoras. Pröva gärna att göra såsen på gula ärter, som du lägger i blöt dagen innan, och kokar mjuka och mosiga (1-1 ½ timme).

Sötsur sås

4 port
1 dl socker
3/4 - 1 dl vinäger
1 ½ dl kallt vatten
1 msk tomatpuré
2 vitlöksklyftor, finhackade
½ msk sojasås eller ½ buljongtärning
salt, peppar
1 ½ msk majsenamjöl utrört i lika mycket vatten

Blanda ihop allt i en kastrull och låt koka upp. Rör om då och då. Smaka av med salt, socker och vinäger efter behov. Såsen är god till ris och wokade grönsaker, vegobiffar/bollar av olika slag, nudlar och stekt tofu.
Variation: Tillsätt finhackad färsk ingefära eller mald torkad ingefära till såsen.

Apelsin- & ingefärssås

2 tsk färsk finhackad eller riven ingefära
3 msk sirap
1 dl apelsinjuice
1 dl vatten
1 ½ tsk potatismjöl

Hetta upp lite olja i en kastrull och stek ingefäran mjuk. Tillsätt sirap, juice och vatten. Låt koka upp. Vispa ut mjölet med lite kallt vatten och vispa ner i kastrullen. Låt koka upp under omrörning och ta från värmen. Vill du ha mer ingefärssmak så tillsätt lite mald ingefära. Servera med ugnsbakade rotsaker.

Varm bönsås

Följ receptet på Kryddig böndip men gör bara halva mängden. Stek löken, kryddorna och gärna paprika i olja. Mixa bönorna med två deciliter vatten. Häll i bönorna i kastrullen och värm igenom väl. Tillsätt en deciliter vatten till om du vill ha en lösare sås. Smaka av med salt och chilisås eller tomatsås. Servera till risrätter, i tortillabröd eller som dipsås till nachos.

Jordnötssås

1 vitlöksklyfta, finhackad
1 tsk finhackad färsk ingefära
1 tsk mald spiskummin
½ tsk sambal oelek
5 dl vatten
ca 1 dl knaprigt jordnötssmör
½ buljongtärning
ca 1 msk majsenamjöl
sojasås efter smak

Fräs vitlök, ingefära, spiskummin och sambal en kort stund i olja. Häll på vatten, jordnötssmör och buljong och låt sjuda upp under omrörning. Blanda ihop lite majsenamjöl med kallt vatten och häll i såsen under omrörning, så den tjocknar något. Smaka av med sojasås och kanske lite salt. Mycket god till grillade/ugnsbakade grönsaker och grillspett, men också till ris och wokade grönsaker.

Jordnötssås med kokos

1 vitlöksklyfta, finhackad
1 cm ingefära, finhackad
¼-½ tsk sambal oelek
1 krm spiskummin
1 citrongräs
2 limeblad
2 msk socker
1 dl jordnötssmör
1 ½ tsk tamarindpasta
½ tsk rivet limeskal
eventuellt lite limejuice
1 tsk salt
1 dl kokosmjölk
1 ½ dl vatten

Fräs vitlök och ingefära en kort stund i lite olja. Rör ner sambal och spiskummin, och tillsätt sedan resten av ingredienserna. Låt koka ihop. Smaka av med mer salt, socker eller tamarind om det behövs.
Får du inte tag på tamarind så kan du använda limejuice i stället.

Kryddig mandelsås

Följ receptet på jordnötssås men ersätt jordnötssmöret med rostad finmald mandel eller färdig mandelpasta. Servera till wokade grönsaker.

Kokossås

4-6 port
½ purjolök, skivad
2-3 dl kokosmjölk
1 buljongtärning
3 dl vatten
1 msk majsenamjöl utrört i 1 msk vatten
Kryddor: 1-2 vitlöksklyftor, pressade
1 tsk spiskummin
1 tsk sambal oelek
½-1 stjälk citrongräs
2 limeblad
rivet skal av ½ lime
saft av ¼-½ lime
eller ½-1 msk curry eller currypasta
½ dl mango chutney (om så önskas)

Hetta upp olja i en gryta. Fräs purjolöken mjuk. Tillsätt vitlök, spiskummin och sambal oelek eller currypulver/pasta. Rör några minuter. Häll på kokosmjölk, buljong, vatten, citrongräs, limeblad och limeskal. Låt sjuda upp långsamt. Rör ner redningen till lagom konsistens. Smaka av. Tillsätt gärna färsk hackad koriander till såsen.
Kokossås är god till nudlar, ris eller couscous, wokade grönsaker eller ugnsbakade rotsaker och bönbiff (t.ex. de fyra sista förslagen under Beany burgers) eller Linsbollar med sambal oelek, vitlök och curry eller sambal oelek, ingefära, vitlök och sojasås.

Spenat- & kokossås med garam masala

Följ receptet ovan men krydda med två teskedar garam masala. När såsen kokat upp tillsätter du ca 150 g hackad spenat. Om du använder fryst spenat så tina den först och pressa ur så mycket vätska som möjligt. Låt koka upp, red av och smaka av.